אז מה יש בפיצה שגורם לנו להתמכרות?

ראשית מדובר בשילוב מושלם של מרכיבים:

אנשים יאכלו כמעט כל סוג של פיצה ולא בהכרח את הפיצה הכי טובה. חלק מזה נובע מהעובדה שבפיצה קיים שילוב מצויין של מרכיבים שיש בהם שומן, סוכר ומלח, מרכיבים שהשילוב שלהם מענג את ה-Amygdala, קבוצת נויירונים במוח שמשדרת למוח שמחה והנאה. המרכיבים בפיצה יוצרים שילוב שאנשים נוטים לאהוב ולרצות עוד ועוד.

השילוש הקדוש של קריספיות, גבינה ורוטב גם מדגיש את הטעם האוממי בפיצה. השילוב הזה, כאשר מחממים אותו, זה גורם למשיכה מדהימה, ממכרת. כשיש פיצה בתנור, ולא משנה איזה פיצה, יהיה ריח נהדר בחדר וזה יעשה אותך רעב.

חוויה סנסורית מנצחת:

מרכיבי הפיצה הוא שילוב של בצק שמכיל שמרים מותססים עם מוצרלה מבעבעת, מה שיוצר שילוב של רכיבים בעלי טעם חמוץ ביחד עם רכיבים בעלי ריח חד (tangy). בנוסף העגבניה המקורמלת נותנת לפיצה גוון טעם צמחי (viny) ופירותי, שמשלים את טעם הגבינה.

רוטב פיצה טוב שמכיל שום, בצל ועשבי תיבול, מתחבר עם החלק הצמחי והסולפורי (גופריתי) של העגבניה, וביחד זה יוצר שילוב מצויין של רכיבי מזון שנותנים סימפוניה מאוחדת של טעמים.

המרקם של הפיצה חשוב לא פחות מהטעם: הקריספיות של הבצק (crust), הלעיסות של הגבינה והלחות של הרוטב. ואם הפיצה עשויה כמו שצריך, רכיב אחד לא משתלט על השני. הכל נעלם בפה באותו זמן ומופיע באופן אחיד.

גם הצבעים של הפיצה משחקים תפקיד חשוב ויכולים לגרום למישהו להזיל ריר. הצבע בהחלט משפיע על תפיסת הטעם של הפיצה. צבע הרוטב הכי מושך הוא אדום עמוק, צבע שדומה לארגמן. ביחד עם גבינה בהירה, המראה מקנה את השילוב המתאים למוח של הצרכן. מדובר במוצר כל כך פשוט, אבל מנקודת מבט סנסורית, הוא מאוד מורכב.

חווית אכילת הפיצה:

יש הטוענים כי השמחה והפיתוי של פיצה קשור במידה רבה לחווית האכילה ולרגשות שחווים כשאוכלים פיצה עם חברים או משפחה.

הרבה פעמים, כאשר אתה חושב על פיצה, אתה חושב על מפגש עם חברים ובני משפחה או צפייה משותפת במשחק כדורגל. יש משהו קבוצתי חוויתי באכילת פיצה שאף מזון אחר לא נותן אותו.

בקיצור, אחרי שדיברנו על פיצה מכל הכיוונים, לא מתחשק לכם עכשיו איזה פיצה?

אנשים שחווים טעם פאנטום כתוצאה משינוי טמפרטורה של הלשון נקראים טועמים תרמיים (thermal tasters). טועמים תרמיים מדווחים על תגובות של טעם פאנטום גם כשהם נחשפים למזונות עם טמפרטורות שונות.

תופעה זו התגלתה בשנת 2000 והיא עדיין לא לגמרי מובנת. הבנת התופעה הזו חשובה מאוד לפיתוח מוצרים בתעשיית המזון.

ד"ר מרטה סקינר, מדענית סנסורית מאוניברסיטת נוטינגהם אומרת שלפחות 50% מהאוכלוסיה הם טועמים תרמיים שחווים טעם פאנטום בתגובה לגירוי חם או קר.

במחקרים שנעשו במעבדתה נמצאו הבדלים מובהקים בין האופן שבו טועמים תרמיים תופסים טעמים ובין אלה שאינם טועמים תרמיים.

נמצא למשל שטועמים תרמיים הם יותר רגישים לטעמים באופן כללי והם גם מגיבים ליותר פרמטרים סנסוריים במוצרים מורכבים. במספר מוצרים מורכבים, טועמים תרמיים דווחו על עוצמות גבוהות של טעמים שונים, למרות שזה לא תמיד מתורגם גם להעדפות שונות.

עוד נמצא שלטועמים תרמיים יש רגישות גבוהה לגירויים אוראליים והם טובים יותר באבחנה בין דוגמאות. טועמים תרמיים גם מדווחים על העדפה נמוכה למזונות רכים וספוגיים, כמו למשל ירקות מבושלים.

במחקר של ד"ר סקינר השתמשו גם בהדמיה עצבית של המוח (neuro imaging) כדי לתעד את תגובות המוח של הטועמים התרמיים. נמצא שלטועמים התרמיים יש תגובות שונות של המוח בהשוואה לטועמים לא תרמיים ויש להם פעילות מוחית גבוהה יותר.

ד"ר סקינר רצתה גם לדעת אם תגובות של טועם תרמי הם הדירים, כלומר חוזרים על עצמם. היא מצאה קורלציה גבוהה עבור 85% מהמשתתפים, כלומר התגובות של טועם תרמי חוזרות על עצמם ולכן ניתן לצפות אותן. הדבר מוכיח שטעימה תרמית היא אמיתית. הטועמים התרמיים דיווחו על כך באופן שחוזר עצמו על פני ניסויים עם טמפרטורות שונות.

יחד עם זאת, נמצאה שונות רבה בתגובות של טועמים תרמיים שונים. ד"ר סקינר סיווגה טועמים תרמיים לקטגוריות כדי למצוא דפוסים דומים. למשל טעם מתוק דווח תמיד, ככל שהטמפ' עלתה, אך טעמים אחרים לא.

ד"ר סקינר אומרת שהבנת דפוסי הטעם של הקבוצה הגדולה הזו באוכלוסיה חשובה מאוד לתעשיית המזון. לא הרבה ידוע על ההתנהגויות של אנשים אלו, אך זה בוודאי יכול להשפיע על בחירת המזון שלהם.

עדיין קיימות שאלות רבות שהמחקר צריך לענות עליהם: האם טועמים תרמיים חשים טעם פאנטום כשהוא צורכים מוצרים ביום יום? מה ההשפעה של הרגישות הזו? איך רגישות מוגברת משפיעה על בחירת הדיאטה והתזונה? ועוד.

כל הטועמים בפנל עונים על הקריטריונים הבאים:

• מתחת לגיל 65
• ללא מגבלות רפואיות או מגבלות תזונתיות כלשהן
• לא נוטלים תרופות באופן קבוע
• וורבליים, ללא מגבלות השפה
• בעלי מוטיבציה

חברי הפנל מבצעים משימות אובייקטיביות ולא סובייקטיביות. בניגוד לצוות צרכנים, צוות המומחים אינו אמור לייצג את העדפות הצרכן או לקבוע אם המוצר טעים ומהו הפרופיל המועדף עליו.

פנל המומחים מבצע משימות הדורשות רגישות גבוהה וזיכרון סנסורי טוב.

סוגי המשימות שצוות המומחים של ניוסנס מבצע:

• בניית מילון מונחים סנסורי לקטגוריה
• בניית פרופיל מאפיין למוצר / קטגוריה (Descriptive Ananlysis)
• קביעת הבדל באמצעות סוגים שונים של מבחני הבדל
• דירוגי עוצמה
• כיול על סקלות מתיקות / חמיצות / מליחות / מרירות ובניית גרף כיול

ועוד ועוד….

התובנות שניתן להפיק מהפנל הם רבים ומגוונים. באמצעות הפנל ניתן להבין בידול סנסורי מול המתחרים או זיופים, להבין את העדפות הצרכנים למוצר כלשהו ולנסות לחקות מוצר מתחרה. ניתן להבין לעומק את פרופיל המוצר ולקבל רעיונות לשיפור וגם לבדוק הלימה בין תכונות סנסוריות לתכונות כימיות ופיזיקליות.

היות והמשימות של הפנל הן אובייקטיביות, ניתן לבצע גם משימות עבור לקוחות גלובליים ומוצרים מחו"ל.

אז אם יש לכם שאלה כלשהי, או נושא שחשוב לכם לבדוק בקרב פנל מומחים, או אם יש איזה שהיא בעיה סנסורית ואתם לא בטוחים איך לתקוף אותה, אתם מוזמנים לפנות אלינו.

רצפטורים למרירות, למתיקות ולאוממי מפוזרים בבטן, במעי, בצינורות המרה ובלבלב. כמו כן יש לנו רצפטורים גם באפיתל האף, בקנה הנשימה, ואפילו בתאי זרע ובאשכים אצל גברים.

החוקרים ניסו ועדיין מנסים להבין מה תפקידם של הרצפטורים בכל אחד מהאיזורים הללו.

אז מה גילו החוקרים עד כה?

במערכת העיכול, נוכחות הרצפטורים כנראה קשורה למזון. הרצפטורים עוזרים לתהליך העיכול ע"י השפעה על התיאבון וויסות ייצור האינסולין. הכיצד?

הרצפטורים לטעם המתוק נמצאים בתאים בתוך המעי ובתריסריון. תאים אלה מייצרים את הורמון ה-incretin אשר מעורר את הפרשת האינסולין ושולח סיגנל של שובע למוח. הרצפטורים לטעם המתוק שבמעי "פוגשים" למעשה את הסוכר בפעם השניה (אחרי שנקלטו בתאי החישה בלשון). טעימה שניה זו גורמת להובלת גלוקוז לתאים ולמחזור הדם, וככל שזה קורה מהר יותר, כך יותר אינסולין יופרש. ידוע שאכילת גלוקוז גורמת להפרשת יותר אינסולין מאשר הזרקה שלו ישירות למחזור הדם. חסימה או ביטול של הרצפטורים הללו למתוק מורידה את שחרור האינסולין. זהו ממצא חשוב שיכול לעזור לנו לשלוט על רמת הסוכר בדם.

רצפטורים נמצאו גם בתעלות המרה, אשר מייצרות הפרשות של הגוף. תפקיד הרצפטורים בתעולות המרה עדיין לא ברור.

במערכת העיכול נמצאו גם רצפטורים לטעם מריר, אשר להם יש תפקיד מנוגד. תרכובות מרירות שמגיעות לקיבה בהתחלה גורמות להפרשת ghrelin, הורמון שמגרה אכילה. אבל אחרי 30 דקות, רמת המזון הנצרכת יורדת. פעולה זו כנראה מרסנת את התיאבון ע"י הארכת תחושת השובע, אולי כדי למנוע עיכול מזונות רעילים.

רצפטורים לטעם המריר (T2R), נמצאו גם בחללי האף, שם יש להם השפעה על תהליך הנשימה. תרכובות מרירות שמגיעות לרצפטורים אלה, גורמים לקשיי נשימה, לשיעול ונזלת. נראה כי הרצפטורים הללו שנחשפים לגירויים מזיקים באויר, כמו גם לתרכובות שמיוצרות ע"י חיידקים שגדלים בתעלות האף, מעבירים את הסגנל שלהם לעצב המשולש, שבאופן זמני מעכב את הנשימה. תגובה זו לפי השערת החוקרים, נועדה למנוע שאיפת חומרים מזיקים לתוך הריאות.

באף יש גם רצפטורים לטעם מתוק ואוממי, אך התפקיד שלהם עדיין לא ברור.

רצפטורים לטעם המריר נמצאו גם בסיליה (שערות) בנתיבי אויר בתאי אפיתל. כשהחוקרים גירו את הרצפטורים האלה בתרכובות מרירות, כמו ניקוטין וקינין, השערות נעו אחורה וקדימה, כפעולת עזר לנקות את פתחי האויר מהתרכובות המזיקות.

לאחרונה נמצאו תאי חישה לטעם האוממי גם על פני השטח של תאי זרע. נראה כי תאי חישה אלו משפיעים על הבגרות שלנו. החוקרים סבורים שרצפטור לאוממי שומר על הזרע במצב "שקט" ע"י שליטה ביוני קלציום ו-cAMP אשר ידועים כבעלי השפעה על התהליך לפני הפרייה, עד שהזרע מגיע לביצית.

רצפטור לטעם מר נמצא גם באשכים. ביטול התאים הללו, גורם להפחתה משמעותית במספר תאי זרע בוגרים.

לסיכום, חקירת התפקידים ודרך הפעולה של הרצפטורים לטעם שמפוזרים בכל הגוף יכול לעזור להבנת מחלות שונות, החל בהפרעות אכילה, וכלה בסוכרת או אי פריון. הבנה ועיבוד כל האינפורמציה הזו תיקח זמן, אבל ברור שהתפקוד של הרצפטורים לטעם היא הרבה מעבר להנאה שלנו מאכילת עוגת שוקולד. אין ספק שלמחקר בנושא זה יש השפעה מכרעת על דרכי הטיפול במחלות שונות.

שילוב של שוקולד עם מלוח:

1.Hotel Chocolat – פסטו עם שבבי קקאו (בריטניה)

עשוי מבזיליקום קצוץ גס, צנוברים פריכים, גבינה איטלקית ושבבי קקאו קלויים. פסטו זה הולך טוב עם פסטה, ריזוטו, לחם, בשר קר או ישר מן הצנצנת כמו מטבל. שבבי הקקאו ארוזים עם פלייבור, מרקם פריך והם גם משמשים כנוגדי חמצון, מכילים ברזל ומגנזיום, ואין פלא שהם נוטים להיות מרכיב מזון אטרקטיבי.

2. Calbee Plus – צ'יפס עם תות שדה ושוקולד (יפן)

לאחרונה שוקולד משתלב עם לא מעט חטיפים מלוחים, כדי למתן מעט את הטעם המלוח. מדובר בחטיף תפוח אדמה עבה, מתובל עם תותים מתוקים וחמוצים ומלמעלה רוטב שוקולד עדין עם קוקוס, אגוזי קשיו ופרוסות שקדים קלויים. נשמע לכם טעים?

3. Taiga – שוקולד עם דגים (פינלנד)

אפילו החיך האמיץ ביותר עשוי להרגיש מאותגר עם חטיף שוקולד שמכיל דגים מסוג smelt.  החברה משתמשת במרכיבים סקנדינביים מסורתיים כגון לינגונברי, אוכמניות ואשחר ים (סוג של צמח), כמו גם זיווגים לא רגילים של טעם, כגון דגי smelt ובשר אייל מיובש, הזמינים גם כחלק מסדרת השוקולד. עושה חשק?

4. Peekaboo – גלידת שוקולד עם כרובית (ארה"ב)

גלידה אורגנית זו מכילה כרובית ומיועדת לטבעונים שרוצים להגדיל את כמות הירקות שהם צורכים. הסדרה כוללת גם וניל עם קישואים. ירקות כגון בטטה, ube (צמח סגול מהפיליפינים), שעועית אדומה ואפילו תירס מופיעים כטעמי גלידה ברחבי העולם. כרובית היא תוספת חדשה לקטגוריה.

5. Yee Kwan – גלידת מיסו (בריטניה)

מיסו הוא מחית יפנית מסורתית המיוצרת על ידי תסיסה של פולי סויה עם מלח וקוג'י, ולפעמים עם אורז, שעורה או מרכיבים אחרים. מאכל זה נפוץ ביותר במרקים או כמרינדה, אבל עכשיו הבריטים מוסיפים אותו למתכונים מתוקים, זיווג טוב עם שוקולד. שילוב של מיסו וגלידת שוקולד אמור ליצור מוצר עשיר במיוחד בעל טעם קרמל מלוח.

מעוניינים להכיר עוד  מוצרים?

מצ"ב הלינק של הכתבה המלאה:

לצורך המחשה, 47% מהאמריקאים מעידים על עצמם שהם מנהלים את בריאותם הנפשית באופן יום-יומי וכ-40% מהבריטים מסכימים שהם נמצאים במצב רוח רע כל היום  במידה ומשהו אינו כשורה בעבודה.

הדבר הביא את היצרנים לפתח מוצרים שמותאמים למצב הרוח. אחת הדוגמאות הבולטות היא תוספת של מרכיב ה-CBD המופק מצמח הקנביס וידוע כמשפר מצב רוח ומרגיע. שוק המוצרים המכילים רכיב זה הולך וגדל.

דוגמא נוספת היא גלידה חדשה שהושקה, עשירה בחלבון ואמורה לעזור לישון טוב בלילה.

חברת nightfood, אשר זכתה ב-2019 בפרס מוצר השנה בקטגורית הגלידה, פיתחה גלידה שעברה התאמה במיוחד כדי לעזור לשפר את השינה בלילה ועדיין להישאר עם רמת קלוריות נמוכה וחלבון גבוה.

בניגוד למה שאפשר לחשוב, חברת Nightfood אינה מוסיפה מלטונין או תרכובות שינה אחרות לגלידה שלהם. במקום זה הם משתמשים בפורמולציה הכוללת מרכיבים כמו גליצין (חומצת אמינו), מגנזיום, אנזימי עיכול, חלבונים, סיבים וסוכר נמוך. כל הרכיבים הללו, עוזרים לשפר את השינה ולהפחית נדודי שינה בדרכים שונות. המגנזיום, למשל, יכול לווסת את רמות המלטונין בגוף, להפחית את תסמיני החרדה ולייצב את רמת הסוכר בדם כדי לשמור על רמת האינסולין.

לכשעצמה, גלידה רגילה מכילה בדרך כלל תרכובות שדוקא מפריעות לשינה, כמו סוכר, סוכרלוז וקפאין, שיכולים לגרום להקאה או אי נוחות של הקיבה, ובסופו של דבר משפיעים על איכות השינה בלילה. על ידי שימוש בפורמולציה ייחודית שחברת Nightfood הוסיפה למוצר, אין בעיה לאכול גלידה לפני השינה מבלי להפריע לשינה שלך. נהפוך הוא, היא אפילו עוזרת לך לישון טוב.

לינק לכתבה:

ההבנה כיצד תחושות שאינן קשורות לטעם משפיעות על הטעם יכולה להוביל לאכילה בריאה יותר. דיאטה בריאה יותר תפחית או תגביל את מגפת ההשמנה הגוברת ואת הסיכונים הקשורים בהשמנת יתר. יתר על כן, ממצאים ניאורוגסטרונומים כבר משולבים בכמה מסעדות כדי לשפר את חוויית האוכל. לדוגמה, המסעדה The Fat Duck באנגליה מגישה מאכלי ים בשם "צלילי הים" שמגיעה עם חול, קצף, אצה, קונכייה, וזוג אוזניות iPod. חלק מחוויית האוכל כרוכה בשימוש באוזניות כדי לשמוע תחילה את צלילי הגלים והשחפים לפני האכילה, אשר לטענת הלקוחות גורמת לטעם הדגים להיות רענן וטוב יותר.

מחקרים נוירוגסטרונומים יכולים גם לסייע למטופלים שאיבדו את היכולת לטעום או להריח, כמו לדוגמא חולי סרטן. על ידי בניית ידע על איך מרקמים, ריחות, מראות וצלילים של מזון משפיעים על תפיסת הטעם, ניתן ליצור מאכלים מהנים מאוד עבור חולים אלה.

לאחרונה, קבוצת המחקר של ד"ר צ'ארלס צוקר באוניברסיטת קולומביה, גילו שניתן לרמות את המוח שלנו כך שיחשוב שלתרד יש טעם של שוקולד ושאפשר להפוך את האוכל לטעים יותר על ידי מניפולציה של אותות עצביים במוח מבלי לשנות את המרכיבים.

המחקר בוצע בעכברים. לעכברים, כמו בני אדם, יש קולטנים על הלשון גם לטעם המתוק וגם לטעם המריר, אשר עם הפעלתם שולחים אותות לאזורים מסוימים באזור הקורטקס הגוסטטורי במוח, שהוא מרכז הטעם במוח. בתוך הקורטקס הגוסטטורי, ישנם שני תתי-אזורים מובחנים במרחב, אשר מקבלים גירויים ומבטאים גירוי מתוק או מריר, בהתאמה. החוקרים אימנו עכברים צמאים ללקק מתוך בקבוק מים עם שמיעת צליל. בדרך כלל, עכברים מלקקים מהר יותר כאשר המים מומתקים עם סוכר ומלקקים לאט אם המים  מכילים תרכובת מרה כגון כינין ואף חוסמים את הפה.

המדענים גילו כי ניתן לעשות מניפולציה לתפיסת הטעם של העכבר ולשנות פעולות התנהגותיות על-ידי הפעלה באופן סלקטיבי של תת-אזורים "מתוקים" או "מרירים" אלה במוח.

החוקרים לקחו עכברים מהונדסים גנטית, שהיו להם נוירונים ספציפיים שהופכים פעילים בתגובה לגירוי של אור כחול. שפעול התאים האלה באה לידי ביטוי גם בנוירונים המתוקים וגם במרירים שבקורטקס הגוסטטורי במוח, כך שמדענים יכלו להפעיל באופן ספציפי סוג אחד של תאים או אחרים. על ידי שימוש בטכניקה שנקראת optogenetics, החוקרים יכלו להאיר אור כחול על המוח ולבחון כיצד הפעלת "נוירונים" אלה משנים את התנהגות הליקוק של העכבר.

הפעלה סלקטיבית של האזור המתוק או המריר בקורטקס הגוסטטורי בזמן שמביאים להם מים רגילים, היתה מסוגלת ל"תחמן" את העכברים ולגרום להם לחשוב שלמים יש טעם מתוק או מר, בהתאמה. הם מצאו כי גירוי התאים באזור המריר האט באופן משמעותי את הליקוק, אפילו כאשר סיפקו מים טהורים. כלומר, הפעלה של אזור זה במוח גרם לעכברים לתפוס את המים כמרירים. העכברים הצמאים נרתעו משתיית המים ואף הגיבו בתגובות של דחיית טעם, כמו סתימת הפה וניסיונות להסיר מהפה את הטעם המריר שאינו קיים. לעומת זאת, גירוי נוירונים שמגיבים למתוק בקורטקס הגוסטטורי, הגבירו באופן משמעותי את ההתנהגות ליקוק המים, דבר המצביע על כך שהפעלת אזור זה במוח גרמה לעכברים לתפוס את המים הרגילים כמתוקים.

יתר על כן, גירוי האזור המתוק במוח באמצעות אור כחול, בזמן שעכברים שתו מים מרירים הגדיל את הליקוק שלהם, כלומר זה גרם לעכברים לתפוס את המים המרים כמתוקים. לעומת זאת, גירוי האזור המריר ואקטיבציה של נוירונים שמגיבים לטעם מר בעוד עכברים שתו מים מתוקים נתן להם את התפיסה כי למים טעם מריר, וזה גרם להם להימנע מליקוק המים.

ממצאים אלה מצביעים על כך שהפעלת אזורים מסוימים במוח מסוגלת לשנות את התנהגות העכבר, וכך גם את התפיסה שלו לגבי החומר שהוא טועם. כלומר, כאשר אנחנו טועמים,  קולטני הטעם בלשון מגלים מתוק או מריר וכן הלאה, אבל המוח מקנה משמעות שונה לחומרי הטעם.

נראה כי "תחמון" המוח שלנו לחשוב שטועמים משהו מתוק בזמן שאוכלים משהו מריר כבר איננו מדע בדיוני. עד שזה יקרה, נוכל להפעיל את כל החושים שלנו כשאנחנו אוכלים, ובאמצעות הצלילים הנכונים, הריחות, המרקמים, והמראות, נוכל להגביר את הטעם המתוק בכל ארוחה.

לינק לכתבה: