מחקרים הקשורים לאופן שבו המוח שלנו תופס טעם הביא להתפתחות תחום חדש במדע שנקרא נוירו-גסטרונומיה (neurogastronomy). תחום זה מפגיש בין שפים, מדעני מוח, פסיכולוגים התנהגותיים וביוכימאים במאמץ ללמוד כיצד כל החושים שלנו מעוררים את המוח בזמן שאנו אוכלים וכיצד ניתן להשתמש בידע זה כדי לגרום לנו לתפוס את המזון בצורה שונה.
ההבנה כיצד תחושות שאינן קשורות לטעם משפיעות על הטעם יכולה להוביל לאכילה בריאה יותר. דיאטה בריאה יותר תפחית או תגביל את מגפת ההשמנה הגוברת ואת הסיכונים הקשורים בהשמנת יתר. יתר על כן, ממצאים ניאורוגסטרונומים כבר משולבים בכמה מסעדות כדי לשפר את חוויית האוכל. לדוגמה, המסעדה The Fat Duck באנגליה מגישה מאכלי ים בשם "צלילי הים" שמגיעה עם חול, קצף, אצה, קונכייה, וזוג אוזניות iPod. חלק מחוויית האוכל כרוכה בשימוש באוזניות כדי לשמוע תחילה את צלילי הגלים והשחפים לפני האכילה, אשר לטענת הלקוחות גורמת לטעם הדגים להיות רענן וטוב יותר.
מחקרים נוירוגסטרונומים יכולים גם לסייע למטופלים שאיבדו את היכולת לטעום או להריח, כמו לדוגמא חולי סרטן. על ידי בניית ידע על איך מרקמים, ריחות, מראות וצלילים של מזון משפיעים על תפיסת הטעם, ניתן ליצור מאכלים מהנים מאוד עבור חולים אלה.
לאחרונה, קבוצת המחקר של ד"ר צ'ארלס צוקר באוניברסיטת קולומביה, גילו שניתן לרמות את המוח שלנו כך שיחשוב שלתרד יש טעם של שוקולד ושאפשר להפוך את האוכל לטעים יותר על ידי מניפולציה של אותות עצביים במוח מבלי לשנות את המרכיבים.
המחקר בוצע בעכברים. לעכברים, כמו בני אדם, יש קולטנים על הלשון גם לטעם המתוק וגם לטעם המריר, אשר עם הפעלתם שולחים אותות לאזורים מסוימים באזור הקורטקס הגוסטטורי במוח, שהוא מרכז הטעם במוח. בתוך הקורטקס הגוסטטורי, ישנם שני תתי-אזורים מובחנים במרחב, אשר מקבלים גירויים ומבטאים גירוי מתוק או מריר, בהתאמה. החוקרים אימנו עכברים צמאים ללקק מתוך בקבוק מים עם שמיעת צליל. בדרך כלל, עכברים מלקקים מהר יותר כאשר המים מומתקים עם סוכר ומלקקים לאט אם המים מכילים תרכובת מרה כגון כינין ואף חוסמים את הפה.
המדענים גילו כי ניתן לעשות מניפולציה לתפיסת הטעם של העכבר ולשנות פעולות התנהגותיות על-ידי הפעלה באופן סלקטיבי של תת-אזורים "מתוקים" או "מרירים" אלה במוח.
החוקרים לקחו עכברים מהונדסים גנטית, שהיו להם נוירונים ספציפיים שהופכים פעילים בתגובה לגירוי של אור כחול. שפעול התאים האלה באה לידי ביטוי גם בנוירונים המתוקים וגם במרירים שבקורטקס הגוסטטורי במוח, כך שמדענים יכלו להפעיל באופן ספציפי סוג אחד של תאים או אחרים. על ידי שימוש בטכניקה שנקראת optogenetics, החוקרים יכלו להאיר אור כחול על המוח ולבחון כיצד הפעלת "נוירונים" אלה משנים את התנהגות הליקוק של העכבר.
הפעלה סלקטיבית של האזור המתוק או המריר בקורטקס הגוסטטורי בזמן שמביאים להם מים רגילים, היתה מסוגלת ל"תחמן" את העכברים ולגרום להם לחשוב שלמים יש טעם מתוק או מר, בהתאמה. הם מצאו כי גירוי התאים באזור המריר האט באופן משמעותי את הליקוק, אפילו כאשר סיפקו מים טהורים. כלומר, הפעלה של אזור זה במוח גרם לעכברים לתפוס את המים כמרירים. העכברים הצמאים נרתעו משתיית המים ואף הגיבו בתגובות של דחיית טעם, כמו סתימת הפה וניסיונות להסיר מהפה את הטעם המריר שאינו קיים. לעומת זאת, גירוי נוירונים שמגיבים למתוק בקורטקס הגוסטטורי, הגבירו באופן משמעותי את ההתנהגות ליקוק המים, דבר המצביע על כך שהפעלת אזור זה במוח גרמה לעכברים לתפוס את המים הרגילים כמתוקים.
יתר על כן, גירוי האזור המתוק במוח באמצעות אור כחול, בזמן שעכברים שתו מים מרירים הגדיל את הליקוק שלהם, כלומר זה גרם לעכברים לתפוס את המים המרים כמתוקים. לעומת זאת, גירוי האזור המריר ואקטיבציה של נוירונים שמגיבים לטעם מר בעוד עכברים שתו מים מתוקים נתן להם את התפיסה כי למים טעם מריר, וזה גרם להם להימנע מליקוק המים.
ממצאים אלה מצביעים על כך שהפעלת אזורים מסוימים במוח מסוגלת לשנות את התנהגות העכבר, וכך גם את התפיסה שלו לגבי החומר שהוא טועם. כלומר, כאשר אנחנו טועמים, קולטני הטעם בלשון מגלים מתוק או מריר וכן הלאה, אבל המוח מקנה משמעות שונה לחומרי הטעם.
נראה כי "תחמון" המוח שלנו לחשוב שטועמים משהו מתוק בזמן שאוכלים משהו מריר כבר איננו מדע בדיוני. עד שזה יקרה, נוכל להפעיל את כל החושים שלנו כשאנחנו אוכלים, ובאמצעות הצלילים הנכונים, הריחות, המרקמים, והמראות, נוכל להגביר את הטעם המתוק בכל ארוחה.
לינק לכתבה:
