הטעמים שאנו מגדירים כיום כ"מרים" נקלטים לעתים קרובות במוח כבלתי נעימים, משום שהקולטנים התפתחו במהלך האבולוציה כדי להתריע על נוכחות של כימיקלים החשודים כמזיקים.
לכל אחד מן הטעמים האחרים: מתוק, מלוח, חמוץ ואוממי, יש רק סוג אחד של קולטן, לעומת זאת יש לפחות 25 סוגי קולטנים המגלים תרכובות מרות. הקולטנים האלה, המוכרים כ"משפחת קולטני הטעם מסוג 2", או Rs2T, התפתחו כנראה כדי לזהות ולהגן עלינו מבליעה של מגוון רחב של רעלים.
החומר המר נקשר לפקעיות הטעם הרגישות לו ודרך החלבון גאסטדוסין, גורם לשורה של תגובות ואותות עצביים המתורגמים במוח כטעם מר.

הקולטן הנחקר ביותר במשפחת ה-T2R הוא T2R38.
החלבון הבונה את קולטן T2R38 בבני אדם מופיע בכמה גרסאות כתוצאה מפולימורפיזם, כלומר הבדלים קלים בגנים המקודדים אותן.
לשתיים מן הצורות האלה שמצויות על הלשון יש השפעה שונה באופן קיצוני על הטעם. צורה אחת משתי הגרסאות רגישה מאוד כגלאי טעם בפה, והשנייה, אינה מגיבה כלל.

כ-30% יורשים שני עותקים של גרסת הגן T2R38 בפורמט של "חוסר פעילות" (אחד מכל הורה) ואנשים אלה נחשבים כפחות רגישים להבדלים בעוצמת המרירות.
לעומתם, לכ-20% יש שני עותקים של הגן T2R38 בגרסה הפעילה, והם מי שחשים את התרכובות האלה כמרות במידה קיצונית, והם נחשבים כקבוצה הרגישה יותר למרירות. אלו שירשו עותק אחד מכל אחת מן הגרסאות הגנטיות האלה מצויים במקום כלשהו בין שתי הקצוות.

התופעה הנ"ל מסבירה מדוע חלק מהאנשים יכולים לחוש טעם מר בירקות ירוקים כמו ברוקולי וחלק מהאנשים לא חשים זאת.

הסרטון הבא ממחיש את התופעה: